gekaramelliseerde ananas met homemade ijs

Kokos-banaan-groene thee-ijs
Verwarm de kokosmelk met de suiker. Knip het theezakje open en voeg de losse thee toe aan de kokosmelk. Breng aan de kook en laat afkoelen. Houd een derde van de kokosmelk apart en bewaar tot de eindbereiding in de koelkast.

Snijd de bananen in stukjes en meng met rasp en sap van een limoen door de resterende kokosmelk. Bekleed een ovenschaal met plasticfolie. Schenk het banaan-kokosmengsel in de kom en vries in circa 6 uur aan. Schep het bevroren banaan-kokosmengsel in een keukenmachine. Voeg hier het achtergehouden kokosmengsel aan toe en draai dit in circa 1 minuut glad. Zet het ijs in de vriezer en laat in circa een half uur bevriezen.

Kokosgarnering
Verwarm de oven voor op 80 ºC. Splits het ei en klop het eiwit los. Voeg de geraspte kokos en de blaadjes munt toe aan het eiwit. Strijk het mengsel uit over een met bakpapier beklede bakplaat en bestuif met poedersuiker. Droog het kokoseiwit minstens een uur in de oven (mocht het nog niet droog en knapperig zijn, droog het dan gewoon wat langer in de oven).

Gekaramelliseerde ananas
Schil de ananas en snijd de ogen eruit. Snijd de ananas in plakken. Steek met een steker de kern eruit. Verwarm voor de karamel de suiker langzaam met een scheutje water in een pan. Breek de steranijs. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Voeg de steranijs, vanillemerg en chiliflakes toe en karamelliseer tot een bruine karamel. Leg voorzichtig de ananas in de karamel (pas hiermee op, karamel is heet en de ananas is vochtig). Draai de ananas voorzichtig rond in de karamel zodat er een mooie glanslaag om de ananas plakt.

Serveren
Schep de ananas in het midden van het bord, leg hier een mooie bol ijs op en garneer met de kokosgarnering. Bestrooi de ananas op bord pas met het zout.