Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Wanneer kun je vleeswaren nog zonder met de ogen te knipperen vlees noemen? De smaaktest is nog niet begonnen of het panel gooit de knuppel al in het hoenderhok. "De supermarkt ligt vol met vreselijk trieste vleeswaren", meent slager Gertjan Kiers. Van met vocht vol- gepompte vierkantjes tostiham tot spekglad gestolde separatorpulp waarin geen spiervezeltje meer te herkennen is. Hij wil maar zeggen: "Je kunt van vlees heel slechte dingen maken."

Logisch gevolg: waar de makers van vegetarische burgers en ballen de tanden soms stuk bijten op de gelijkenis met de stevige, doch sappige structuur van dierlijk vlees - zoals deze rubriek eerder uitwees - is dat bij vleeswarenvervangers niet nodig. Tenminste, dat verwachten de panelleden. Geen van de vier doet ooit vegavlees op de boterham, geven ze toe. Opmerkelijk, aangezien we alle uithoeken van het culinaire spectrum aan boord dachten te hebben. Naast ras-carnivoor Kiers bestaat het panel uit Willa Stoutenbeek (vegetariër, ‘voor 98 procent zelfs veganist’), Marnix Benschop (flexitariër en chef van een veganrestaurant) en Geert van Wersch (als kind vegetariër, inmiddels worstmaker).

Het roept de vraag op voor welke doelgroep het imitatievlees wel is bedoeld. "Vegetariërs en veganisten die gemak willen, maar even klaar zijn met steeds weer die boterham met hummus", oppert Stoutenbeek. "Aan de andere kant willen juist zij vaak beleg dat niet aan vlees doet denken." Benschop vult aan: "Eerder mensen die minder vlees willen eten, maar wel dezelfde beleving zoeken.’’

Volgens stichting Natuur & Milieu bestaat ruim een derde van onze vleesconsumptie uit vleeswaren voor op brood of bij de borrel en belegt 62 procent van de Nederlanders zijn bammetjes meermaals per week met vlees. Het verklaart waarom juist het imitatievlees op brood vaak een poortfunctie wordt toegedicht: een laagdrempelig product dat hele volksstammen zou kunnen laten wennen aan vleesloze alternatieven. Stel een stamppot zonder gehaktbal voor en half Nederland schreeuwt moord en brand. Maar een lik diervriendelijke smeerworst op je bolletje zal weinig opwinding veroorzaken. Zeker niet als het spul de vergelijking met vlees doorstaat.

Niet mals

Jury vegabeleg

In hoeverre de producenten daarin slagen, moet blijken. In het Amsterdamse hoofdkwartier van Brandt & Levie worstmakers beoordeelt het panel blind een dwarsdoorsnede van het vegetarische vleeswarenschap: van boterhamworst tot ham en van paté tot chorizo. Op het oog kunnen de meeste merken de vleesvergelijking aardig aan. Alleen de knaloranje Spaanse worst van de Vegetarische Slager en de onnatuurlijke tint van Quorn’s nepham vallen door de mand. "Dit is de kleur van Donald Trump!" zegt Benschop lachend.

Ondanks de verwachtingen blijkt het benaderen van een realistische vleesstructuur toch moeilijk. De smeersels scoren nog wel punten, vooral de paté van Kips is net vlees in de kuip. Maar veel van de plakken vallen al uit elkaar voordat ze überhaupt van hun stapel zijn losgepulkt. Of ze laten bij een voorzichtige stretchtest te snel gaten vallen. "Net van die spijkerbroeken met gescheurde knieën", verzucht Kiers.
 

Ook qua smaak is de kritiek niet mals. Vaak moet een overdaad aan zoet de papillen verleiden. De paté en filet americain van Kips roepen echter respectievelijk associaties op met bouillonblokjes en Chinese tomatensoep. Garden Gourmet slaagt er met zijn filet en - nog beter - boterhamworst wel in om een heuse vleessmaak neer te zetten, niet in de laatste plaats dankzij het realistische grill- en rooksmaakje.

De Spaanse worst van De Vegetarische Slager en nepham van Quorn worden daarentegen als hopeloze gevallen beoordeeld. Jammer, vindt Stoutenbeek. "Het insinueert ten onrechte dat je als vegetariër of veganist geen lekkere keuzes hebt."

"Hiermee ga je mensen niet overtuigen", vindt ook Kiers. "Die rennen zo weer terug naar de tostiham."

De uitslag

Klik op een product voor de beoordeling

1. Garden Gourmet
Boterhamworst, €1,72 per 100g.
Vier sterren
Goede, vlezige looks. Ook de smaak benadert echte boterhamworst. Lekker rokerig, met slechts een verre echo van peulvruchten. De structuur is evenmin slecht; er valt tenminste iets te kauwen.

2. Garden Gourmet
Filet, €1,72 per 100g.
Drie sterren
De grauwige kleur nodigt niet uit, maar qua smaak haal je er zeker kipfilet uit. Die is helaas wel wat doorgegrild; het mondgevoel is wat aan de straffe kant.

3. Kips
Paté, €1,52 per 100g. Ook voor veganisten.
Drie sterren
Smeert prima, en ook het vettige mondgevoel is net echt. De smaak is niet onaardig, al lijkt het te veel op een blokje bouillon; een klein pepertje en een hint van prei.

4. Fit Food
Pepper, €2,89 per 100g.
Drie sterren
De natuurlijke kleur en peperkorrels ogen mooi; de kletsnatte gloed heel wat minder. Doet qua smaak en structuur ergens denken aan kipfilet. De happen zonder peperkorrel zijn helaas te flauw.

5. De Vegetarische Slager
Gelderse worst, €2,56 per 100g.
Drie sterren
Ruikt naar sandwichspread, met heel in de verte een zweem van zure zult. De zoetzure smaak is toegankelijk, de bittere nasmaak minder. Slikt wel lekker weg.

6. Kips
Filet a l’americain, €1,58 per 100g. Ook voor veganisten.
Twee sterren
Je proeft duidelijk wortel en tomaat, vergezeld door een stoot aan zoet en een uppercut cayennepeper. Weinig mis mee, maar in de verste verte geen filet americain.

7. Garden Gourmet
Smeerworst tuinkruiden €1,63 per 100g.
Twee sterren
Een vlugge levergeur, die helaas niet wordt waargemaakt in de vlakke smaak met ietwat zeperige droogkruiden. Ook de structuur stelt teleur: zowel korrelig als kleverig.

8. Quorn
Smoky ham free slices, €2,35 per 100g. Ook voor veganisten.
Een ster
Niet bepaald moeders mooiste: spekglad en onappetijtelijk oranje. Wordt in de mond nauwelijks beter: papperig, zuur, weeïg en vlak. Alleen te eten met een heel dikke boterham.

9. Vegetarische Slager
Spaanse worst, €2,75 per 100g.
Een ster
Mooie stukjes, maar wel rubberig en krankzinnig gekleurd. Ruikt naar verbrande knoflook. Maar vooral de smaak is dramatisch: medicinaal, synthetisch, olieachtig en slechts een verre vleug paprika.

De jury

Marnix Benschop (35): Chef van modern veganistisch restaurant Dumbo. Eet zelf wel kwaliteitsvlees.
Gertjan Kiers (51): Demoslager, carnivoor en vat vol vleeskennis van horecaslagerij Fontijn Vlees.
Willa Stoutenbeek (36): Oprichter van duurzaam pr-bureau W Green. Eet sinds haar 9de vleesloos.
Geert van Wersch (34): Worstmaker en medeoprichter van Brandt & Levie. Ooit jaren vegetariër.