Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Lekker is een vreselijk woord, meent Reinier Spreen. Met deze zin begint hij zelfs zijn zojuist verschenen boek De taal van smaak. Want wat zegt dat woord nou? Wat voor de een lekker is, kan voor de ander een gruwel zijn. Als je houdt van zure bommen omdat die je doen denken aan je oma met wie altijd naar de markt ging om augurken te eten, dan vind je die ingelegde joekel heerlijk. Een ander rilt van afschuw als hij in een augurk bijt.

De fascinatie van Spreen is geworteld in zijn werk en zijn achtergrond. : "Ik ben Neerlandicus en daardoor veel met taal bezig. Maar ik sta ook in een biercafé waar we 250 bieren schenken. Om een indruk te geven van de smaak die een gast kan verwachten van een bier stuit je op de taal."

Want hoe omschrijf je aan een klant wat je kan verwachten als je het glas aan je mond zet? "Zo ontstond het idee van een boek. Want er verschijnt een stortvloed aan kookboeken, wijnboeken en bierboeken, maar de basis - smaak en geur - daar is weinig over te vinden."

Smaken

Smaak en geur zijn twee belangrijke elementen die een belangrijke rol spelen bij het proeven. Smaak is relatief eenvoudig: je proeft zout, zoet, zuur, bitter. Of umami als je die ooit hebt leren herkennen: het is de vijfde smaak die zongedroogde tomaten, Parmezaanse kaas, zeewier en champignons hebben. 

Ingewikkelder is geur, legt Spreen uit. Die zijn ongrijpbaar. Hoe ruikt een vuilniswagen? Gras dat net is gemaaid? Een kiwi? Of zoals Spreen in zijn boek opmerkt: Mensen zeggen nooit wat zie ik toch? Terwijl de vraag wat ruik ik toch heel normaal is.

"Wijnsnobs imponeren hun gezelschap graag met termen die omschrijven wat zij ruiken in een glas", vertelt Spreen. "Dan gebruiken ze misschien wel tien omschrijvingen voor een geur. Terwijl je hooguit drie of vier dingen tegelijk kunt onderscheiden. Misschien vier of vijf als je heel goed getraind bent."

Het is uitdrukkelijk niet Spreens bedoeling om zijn lezers een lijstje te laten instuderen. "Het is meer een gids hoe je je reukvermogen verder kunt ontwikkelen. Dan kun voortaan beter omschrijven waarom iets goed of niet zo goed is. En ik ben ervan overtuigd dat je dan ook meer kunt genieten. Omdat je beter weet wat je ervaart. En weet wat je proeft."

Geen woorden

En dan nog: het is heel moeilijk om je een geur te herinneren. Pas als je hem weer ruikt, gebeurt dat. Maar om een geur terug te halen, dat is heel ingewikkeld, domweg omdat er geen woorden zijn voor veel geuren. Spreen daagt daarom zijn lezers uit om in de supermarkt aan van alles te gaan ruiken. Citrusvruchten is een aanduiding die bij parfums vaak worden gebruikt. Maar wat voor citrus: citroen is weer anders dan sinaasappel en die ruikt weer anders dan een limoen of een kumquat. 

De maillardreactie die je ruikt bij het braden en roosteren komt volgens Spreen in wel zevenhonderd variaties: van grassig tot bloemig en uiïg. Als je daar een neus voor krijgt, dan verandert dat je vermogen om te proeven, vindt Spreen. "Dan krijg je meer oog voor het karakter van een bier of een gerecht. Dan kan je de geuren beter onthouden en geniet je meer."

Sportschooltype

Leef je vervolgens uit, adviseert Spreen. In zijn boek stelt hij blij te worden van beschrijvingen die in een klap een beeld geven. Als Harold Hamersma over een rode wijn schrijft dat het een sportschooltype is, eentje die wat rolt met de spierballen, tatoeages links en rechts, dan beleeft hij daar plezier aan. "Zo'n omschrijving blijft je bij en daardoor kun je je de wijn later ook beter herinneren."

Spreen is zelf geen smaakexpert, eerder een enthousiaste liefhebber. "Ik pretendeer niet een kenner te zijn." Geur is ook niet alles, legt hij uit in zijn boek. Er is ook nog zoiets als mondgevoel, textuur. Ook bedotten je oren je soms. En je ogen: eten in het donker is volgens hem daarom ook nooit van de grond gekomen. Je weet domweg niet wat je moet verwachten. 

Zijn eigen zoektocht is nog lang niet klaar. "Die zoektocht zit in nieuwe smaken vinden. Ik vind het leuk om mezelf en anderen te helpen om het nog beter te kunnen omschrijven."