Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Eerst en vooral is het als leek niet zo evident om de kwaliteit van olijfolie in te schatten op basis van de smaak. "Er zijn meer dan 1500 olijvensoorten die voor kleur- en smaakverschillen zorgen, en het smaakpalet van olijfolie kan variëren van zachtfruitig tot scherp bitter’", legt Wilma Van Grinsven-Padberg uit. Zij schreef het boek Olijolie! dat vorig jaar verscheen.
 

Gek: goede olijfolie kriebelt

"Toen ik een opleiding volgde bij The Olive Oil Times, in het New Yorkse International Culinary Center, leerde ik het verschil kennen tussen een goede en de allerbeste olijfolie. Goede olijfolie kriebelt sowieso in de keel: een paar keer kuchen of de neiging om de keel te schrapen, is een teken dat je goed zit."

Bitter = gezond?

Een bittere smaak zegt dan weer veel over de gezondheidsvoordelen. "Hoe bitterder, hoe meer antioxidanten en polyfenolen erin zitten", aldus de sommelier. "Maar je moet dat wel leren te appreciëren, net zoals je wijn moet leren drinken."

Fabels olijfolie

Kleur misleidt

De kwaliteit van olijfolie herkennen aan de kleur, kan helaas niet. Van Grinsven-Padberg: "Ons brein misleidt ons daarbij: we denken dat groen het best is, maar een goudgele kleur kan net zo goed zijn. De soort en rijpheid van olijven én de persing bepalen de kleur van de olijfolie."

Om als olijfoliesommelier actief te kunnen zijn, studeerde Van Grinsven-Padberg ook aan het Italiaanse ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olie Di Oliv), dat bekend staat als de oudste olijfschool ter wereld. "Daar leerde ik vooral wat de oorzaken zijn van slechte olijfolie en hoe je dat kan ruiken en proeven", zegt ze. "Zo heeft slechte olijfolie een muffe geur, zoals van oude pindakaas of bezwete kleren die te lang in een zak hebben gezeten. Heel veel mensen gebruiken olijfolie, maar weten totaal niet wat ze op tafel hebben staan, laat staan dat ze de juiste fles in huis hebben om een bepaald gerecht smaak te geven. Elke olijfolie is namelijk bruikbaar om mee te bakken, maar niet elke olijfolie is geschikt voor elk gerecht."

Etiket zegt niks

"Doorgaans gaan mensen af op het etiket. Men is ervan overtuigd dat wanneer er ‘extra vierge van eerste koude persing’ op staat, ze een goede keuze hebben gemaakt. Maar dat is een verkooptrucje, want álle extra vierge olijfolie is van koude persing. Ook een bio-etiket zegt weinig, want er is geen enkele olijfboer die chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt om insectenplagen of onkruid te bestrijden."

Lees ook: Deze fabels over olijfolie moet je vanaf nu niet meer geloven >

Je moet dus verder lezen. "Kijk naast de vermelding ‘extra vierge’ ook naar het land, de streek van herkomst en de houdbaarheidsdatum", zegt Van Grinsven-Padberg. "Al moet je met dat laatste ook opletten: olijfolie krijgt pas een houdbaarheidsdatum als ze gebotteld wordt, ongeacht hoelang de olie opgeslagen is in het vat. Het beste is olijfolie die je meteen na het persen kan kopen, maar die vind je niet in de supermarkt."

Tot 15 kilogram olijven

Om een goede keuze te maken, is de prijs zeker een richtlijn. "Omdat die iets zegt over de kwaliteit. Voor één liter olijfolie heb je 5 tot 15 kilogram olijven nodig, wat maakt dat één olijfboom 1 tot 3 liter olijfolie kan opleveren. Betaal je minder dan 10 euro voor 250 ml olijfolie, dan kan die niet van goede kwaliteit zijn. De beste olijfolie ter wereld, de Spaanse Extra Virgin Olive Oil Family Reserve Castillo de Canena, kost 16,95 euro voor 250 ml (o.a. te koop bij Oil & Vinegar). Dit kan je niet vergelijken met een fles van 4 euro uit de supermarkt. Persoonlijk zou ik olijfolie ook niet daar kopen."

In tegenstelling tot wijn, wordt olijfolie ook niet beter met de jaren. "Ze is maximaal anderhalf tot twee jaar houdbaar en na opening gebruik je de fles het best binnen anderhalve maand op, omdat de kwaliteit stilletjes aan verloren gaat. Licht en lucht zijn daarbij funest. Het best bewaar je olijfolie in een donkere fles in een gesloten kast waar het niet al te warm is."

Olijf

Zo proef je olijfolie

Van Grinsven-Padberg: "Om je niet te laten misleiden door de kleur, proef je olijfolie het best uit een blauw glaasje. Dit doe je puur: brood hoeft er niet bij. Verwarm het glaasje met olijfolie even in je handen en neem vervolgens een slokje. Laat de olie in je mond en keel glijden, en gorgel zoals je bij wijn zou doen. Voel je een kriebel in de keel of moet je kuchen na het proeven, dan heb je goede olijfolie."

Lees ook: Op deze gebruikelijke plek moet je olijfolie juist niet bewaren >

Fraude

Wist je dat er massaal gefraudeerd wordt met Italiaanse olijfolie? "Consumenten willen het meeste geld neertellen voor Italiaanse olie, en dat werkt fraude in de hand’’, zegt Van Grinsven-Padberg. ,,Officiële cijfers bevestigen dit: jaarlijks produceert Italië zo’n 462.000 ton olie, maar het exporteert 900.000 ton en consumeert zelf 600.000 ton. Je hoeft geen wiskundige te zijn om te zien dat er hier iets niet klopt."

Toch is Italië niet de grootste producent ter wereld. "Spanje produceert zo’n 1,5 miljoen ton per jaar, en ook de beste olijfolie ter wereld komt al drie jaar op rij van daar."

Tenslotte heeft Van Grinsven-Padberg nog een opvallende combinatie met olijfolie: ijs! Dat je met olijfolie je pasta, pizza, salades, vis- en vleesgerechten op smaak kan brengen, weet iedereen. "Maar ook bij ijs is het lekker", weet Van Grinsven-Padberg. "Schenk eens een scheutje olijfolie op een bolletje vanille-ijs met wat zeezout erover. Echt heerlijk!"