Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

In het ene glimmende apparaat kookt de chef penne. In het andere apparaat liggen een biefstuk, een schnitzel en een moot zalm gezusterlijk naast elkaar te garen. Op het display van het ‘Vario Cooking Centre’ is tot op de seconde precies te zien hoe lang ze nog moeten. Verderop maakt een andere chef soep, maar je kunt in het multifunctionele apparaat ook desserts maken, een stoofgerecht bereiden of friet bakken. 

Op de Horecava trekt de gigantische stand van Rational, leverancier van keukenapparatuur aan professionals, veel kijkers. Op twee schermen zien de bezoekers precies hoe de gerechten garen. Je kunt hun magen bij wijze van spreken horen knorren want de geur van gebakken vlees doet zijn werk zo rond het middaguur.  

Lees ook: Waarom je geen tv moet kijken tijdens het eten >

Vario Cooking Centre van Rational

Extra mensen nodig

Met net zo'n begerig oog kijken ondernemers naar de vernieuwingen, weet  Bernadet Naber van Koninklijke Horeca Nederland. "In de horeca zijn de komende jaren veel extra mensen nodig. De sector gaat in de periode tussen nu en 2025 groeien van 440.000 naar zo'n 540.000 medewerekers. Ondernemers zijn bevreesd of ze wel genoeg extra mensen kunnen krijgen."

Als het sneller, efficiënter en met minder arbeidskracht kan: heel graag. Misschien zijn robots zelfs een deel van de oplossing, zegt Naber, al geeft ze toe dat het menselijke contact niet helemaal uitgebannen zal worden. "Ik heb al een robot gezien die hamburgers kan bakken, robots die jouw drankje kunnen mixen en die hotelbedden kunnen opmaken."

Op de vakbeurs Horecava heeft Dave Göbbels geen robot nodig om een hamburger te bakken of een schaal mosselen in een paar minuten te bereiden. Hij werkt met de gietijzeren bakplaat Adieu van QBTEC, die veel strandpaviljoens ook gebruiken. Kunnen ze zó een man of honderd van lunch voorzien. Techniek, erkent hij, zal er wel voor zorgen dat koks sneller en efficiënter kunnen werken. 

Bakplaat

Ketjapsaus

"Dit is de enige professionele gietijzeren bakplaat", legt Göbbels uit. "Het voordeel ervan is dat je erop kunt snijden en dat er geen beschadigingen ontstaan, daardoor is er geen smaakoverdracht en kun je de plaat snel schoon schrapen en verder." Göbbels demonstreert dit door zoete ketjapsaus op de plaat te verhitten, deze weg te schrappen en vervolgens een hamburgerbroodje op dezelfde plek te grillen. Van de saus valt inderdaad niets te proeven. 

Bij het Rotterdamse mosselrestaurant gebruiken ze deze plaat ook. "Mosselen hebben weinig nodig, ze zijn al zo lekker van zichzelf." Göbbels legt een hand schelpen op de plaat, giet er een beetje witte wijn overheen en zet er gauw een stolp overheen waardoor de mosselen garen in de verdampende wijn. "Bij Kaat Mossel kunnen ze met deze plaat in vijf minuten tijd tien of twaalf mensen van mosselen voorzien."

Lees ook: Dit pijnlijke feit weten de meeste mensen niet over oesters >

Gaat de robot de mens vervangen?

24Kitchen chef Mounir Toub hoopt van niet. "Ik ben nostalgisch. In een keuken hoort een vakman of een vakvrouw dus ik ben geen voorstander van technologie. Iemand moet ruiken, kijken en proeven. Bij koken hoort emotie."

Uitzonderingen? Dat zijn wat Toub betreft de vacumeermachine en de sous-vide. "De vacumeermachine zorgt ervoor dat we ingrediënten langer houdbaar kunnen maken omdat er geen zuurstof bijkomt. En in de sous-vide kun je tot op de milligraad nauwkeurig garen. Daardoor kan vlees nooit meer te hard gaan."

Bij die apparaten heeft een kok profijt. En de gasten ook, vindt Toub. "Als het zorgt voor werkdrukverlaging, dan zijn innovaties handig. Maar een brood dat in twee uur kant-en-klaar is. Nee. Daar heb je kokshanden voor nodig. Koken, daar gaat ook liefde in."