zeeduivel met schuimige saffraansaus

’s Middags voorbereiden

Saffraansaus
Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de sjalotten glazig. Voeg de saffraan toe en laat 10 seconden fruiten. Blus af met witte wijn en laat tot de helft inkoken. Dit duurt circa 5 minuten. Schenk de bouillon en slagroom erbij, breng aan de kook en laat circa 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met een beetje zeezout en witte peper uit de molen. Pureer de saus met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schone pan.

Zeeduivel
Snijd de zeeduivelfilet in plakken van 3-4 millimeter dik. Leg ze naast elkaar op een met olijfolie ingevet ovenplateau en bewaar in de koelkast.

Voorbereiding witlof
Verwarm het sinaasappelsap in een brede pan en laat tot een derde indampen. Pluk de bladpeterselie en dragon.

’s Avonds afmaken

Verwarm de oven voor op 125 °C.

Witlof
Verwarm het ingekookte sinaasappelsap en roer de boter erdoor. Halveer de stronkjes witlof. Verwijder een klein gedeelte van de kern. Snijd de helften in smalle repen. Voeg de witlof toe en glaceer 2-3 minuten. Snijd de peterselie en dragon grof. Roer de peterselie en dragon door de witlof en verwarm 30 seconden mee. Breng op smaak met een beetje zeezout en witte peper uit de molen.

Saffraansaus
Verwarm de saffraansaus op laag vuur.

Zeeduivel
Zet het plateau met zeeduivel in de oven en laat in circa 5 minuten warm en gaar worden.

Opmaak bord
Verdeel de witlof in het midden van (voorverwarmde) borden kriskras op elkaar. Verdeel 6 plakjes zeeduivel over de witlof. Klop de saus schuimig met de staafmixer en lepel rondom de witlof. Lepel de overgebleven sinaasappelstroop over het gerecht.

 

Champagne! Schudden voor gebruik en tenminste houdbaar tot 31 december, dat is zo ongeveer de gebruiksaanwijzing die we in ons hoofd hebben bij Champagne. Een aperitiefwijn, begeleider van de oliebollen en op zijn hoogst eenmaal per jaar drinken. Dat laatste heeft vooral te maken met de prijs. Best jammer, want “echte” Champagne, dat wil zeggen dat hij uit het Champagne-gebied komt, is niet goedkoop. Maar juist daarom moet je ‘m optimaal benutten en gewoon eens inzetten bij het diner! Los van het feit dat je extra feestelijk begint, geniet je ook nog eens op de juiste manier van de wijn tussen de bellen. Want Champagne is niet alleen gemaakt om mee te toosten, je mag erbij eten, graag zelfs! Champagne is er in allerlei smaken en vormen, van strak droog tot super zoet. Voor elk wat wils en ook voor elk gerecht de juiste wijn dus. Bij dit voorgerecht opteer ik voor een brut, een droge en de meest gedronken variant, maar een dry of sec mag ook (laat je niet in de war brengen door de naam, deze zijn juist iets minder droog dan de brut variant). door Corria Houthuizen