pistachemadeleines

Madeleinebeslag
Smelt de boter langzaam tot hij goudbruin is en een nootachtige geur geeft. Dit is beurre noisette. Meng de honing daar doorheen.

Maal de pistache tot poeder voeg de suiker toe en mix door tot een glad poeder. Klop de eieren met de pistachesuiker stijf. Zeef de bloem boven het schuim en spatel de bloem door de het eimengsel. Spatel de honingboter erdoor tot een glad beslag. Laat circa 2 uur opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven op 190°C. Vet de vormen in met gesmolten boter. Schep het madeleine beslag in de spuitzak. Spuit de madeleinvormen tot driekwart vol en bak de grote madeleinevormen circa 10 minuten en de kleine 7 minuten.

Aardbeiconfiture
Maak de aardbeien schoon en halveer ze. Breng ze samen met de suiker aan de kook en voeg de pectine en citroenzuur toe. Kook circa 3 minuten door en laat afkoelen afgedekt met plasticfolie.

Witte chocoladeganache met olijfolie
Halveer het vanillestokje en schraap het vanillemerg eruit. Breng de slagroom met het vanillemerg en de peul aan de kook. Verwijder de vanillestok. Giet de melk over de gehakte chocolade en roer goed door tot een gladde massa. Schenk druppelsgewijs en al roerend olijfolie erdoor.

Pistachecrunch
Breng de water met suiker aan de kook tot een karamel. Giet enkele lepels karamel door de pistache. Roer de poedersuiker er door en blijf roeren tot de nootjes allemaal een suikerlaagje hebben. Verdeel de nootjes op een stukje bakpapier en laat even uitharden. Snijd de pistache daarna fijn.

Opmaak
Hidde serveert zijn madelaines met aardbeienconfiture, witte chocolade ganache en de pistache crunch. Smeer de ene helft van de madelaines in met de ganache en druk in de pistachecrunch.