Harde wenerdeeg
Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, suiker, ei en de helft van het vanillemerg.(De rest van het vanillemerg is voor de banketbakkersroom). Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast.
Mokkafrangipane
Verwarm de oven voor op 190 ºC. Roer het amandelspijs, boter, ei en de oploskoffie glad in het bakje van de staafmixer. Vet de tartelettevormpjes in. Rol het harde wenerdeeg uit tot een dikte van circa 5 millimeter. Steek met de vormpjes cirkels uit het deeg en bekleed de vormpjes ermee. Verdeel de frangipane tot iets onder de rand over de met deeg beklede vormpjes. Bak de taartjes in de oven in circa 25 minuten goudbruin en gaar. Laat iets afkoelen en haal ze uit de vorm.
Banketbakkersroom
Breng in een pan drie kwart van de melk en het bewaarde vanillemerg aan de kook. Roer de eidooiers met de suiker en de rest van de melk los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje warme melk door het eimengsel en schenk terug in de pan. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur garen. Schenk de banketbakkersroom op een plaatje, dek af met plasticfolie en laat afkoelen.
Mokkacrème
Kook voor het mokka-extract de espresso met de suiker in tot een siroop. Smelt de chocolade au bain-marie. Roer de boter met de poedersuiker luchtig. Voeg de afgekoelde banketbakkersroom, mokka-extract en de gesmolten chocolade toe en roer tot de crème egaal van kleur is. Schep de mokkacrème in een spuitzak met een gladde spuitmond. Spuit een toef mokkacrème op de bodems. Strijk met een paletmes rondom af. Zet de gebakjes circa 15 minuten in de vriezer.
Mokkagelei
Week de gelatine in koud water. Hak de melkchocolade fijn. Breng de slagroom met de honing aan de kook en los de oploskoffie erin op. Giet de slagroom op de melkchocolade. Voeg de zonnebloemolie toe en roer tot een egale massa. Knijp de gelatine uit en los op in het chocolademengsel. Laat afkoelen tot 30 ºC en doop er de bevroren mokkagebakjes in.
Chocolade-hazelnootjes
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Rooster de hazelnoten in circa 15 minuten goudbruin. Laat de hazelnoten afkoelen. Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade. Doop de hazelnoten in de chocolade en rol daarna direct door de suiker en zet ze in het midden op de mokkagebakjes.
Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, suiker, ei en de helft van het vanillemerg.(De rest van het vanillemerg is voor de banketbakkersroom). Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast.
Mokkafrangipane
Verwarm de oven voor op 190 ºC. Roer het amandelspijs, boter, ei en de oploskoffie glad in het bakje van de staafmixer. Vet de tartelettevormpjes in. Rol het harde wenerdeeg uit tot een dikte van circa 5 millimeter. Steek met de vormpjes cirkels uit het deeg en bekleed de vormpjes ermee. Verdeel de frangipane tot iets onder de rand over de met deeg beklede vormpjes. Bak de taartjes in de oven in circa 25 minuten goudbruin en gaar. Laat iets afkoelen en haal ze uit de vorm.
Banketbakkersroom
Breng in een pan drie kwart van de melk en het bewaarde vanillemerg aan de kook. Roer de eidooiers met de suiker en de rest van de melk los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje warme melk door het eimengsel en schenk terug in de pan. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur garen. Schenk de banketbakkersroom op een plaatje, dek af met plasticfolie en laat afkoelen.
Mokkacrème
Kook voor het mokka-extract de espresso met de suiker in tot een siroop. Smelt de chocolade au bain-marie. Roer de boter met de poedersuiker luchtig. Voeg de afgekoelde banketbakkersroom, mokka-extract en de gesmolten chocolade toe en roer tot de crème egaal van kleur is. Schep de mokkacrème in een spuitzak met een gladde spuitmond. Spuit een toef mokkacrème op de bodems. Strijk met een paletmes rondom af. Zet de gebakjes circa 15 minuten in de vriezer.
Mokkagelei
Week de gelatine in koud water. Hak de melkchocolade fijn. Breng de slagroom met de honing aan de kook en los de oploskoffie erin op. Giet de slagroom op de melkchocolade. Voeg de zonnebloemolie toe en roer tot een egale massa. Knijp de gelatine uit en los op in het chocolademengsel. Laat afkoelen tot 30 ºC en doop er de bevroren mokkagebakjes in.
Chocolade-hazelnootjes
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Rooster de hazelnoten in circa 15 minuten goudbruin. Laat de hazelnoten afkoelen. Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade. Doop de hazelnoten in de chocolade en rol daarna direct door de suiker en zet ze in het midden op de mokkagebakjes.
0 reacties