Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Londen en New York 

Voedseltrends komen vaak uit Londen of New York en landen een jaar of twee later in Nederland. Kombucha is geen uitzondering op die regel, zegt voedseltrendwatcher Esther Haanschoten. "Vorig jaar bezocht ik een Wholefoods supermarkt in Londen waar ze naast flesjes kombucha in het schap, ook een kombuchatap hebben staan. Zo kan de consument ter plekke zijn of haar favoriete kombucha tappen. Waar wij in Nederland sinaasappels persen in de supermarkt, tappen ze in Londen dus hun favoriete kombuchadrank.''

Kombuchatap in Londense supermarkt. © Esther Haanschoten

Fermenteren 

Kombucha? Bij veel mensen gaat niet direct een belletje rinkelen als ze dat woord horen. Het eeuwenoude drankje ontstaat als gezoete thee door bacteriën en gisten fermenteert. De drank (het woord kombucha is Russisch) was vooral iets dat in de alternatieve hoek zat: wie online zoekt naar foto's van de 'zwam' ziet vooral veel potten met onfris uitziende, bruinige drab. Net als zuurkool of yoghurt heeft het een friszure smaak. Hoe langer je het laat fermenteren, hoe meer van de suikers worden omgezet in koolzuur en hoe frisser het smaakt.

Verkoop van kombucha 

Inmiddels wordt kombucha professioneel gemaakt, met hippe namen, fraaie etiketten en bijbehorende prijzen (tussen de 1,60 en 2,30 euro voor een flesje). De verkoop verloopt niet alleen via reformwinkels, maar supermarkten als Ekoplaza en Marqt hebben inmiddels ook kombucha. De best verkrijgbare is Captain Kombucha, een Portugees merk dat een half dozijn smaken biedt. 

Getest: deze supermarkt verkoopt de lekkerste aardbeienlimonade >

Mana 

Kombucha is een prima alternatief voor suikerhoudende frisdrank of wijn, vindt de Amsterdamse ondernemer Filip van Asch. Hij begon zo'n anderhalf jaar geleden met zijn broer Simon met Mana. Inmiddels zijn de vier smaken van zijn kombuchamerk op 80 punten verkrijgbaar. Dat moeten er volgend jaar 200 zijn. "We hebben de ambitie om ook in Duitsland en België voet aan de grond te krijgen. In Engeland is het al gemeengoed, maar in Duitsland heb ik het nog niet gezien in de hippe bars.'' 

© Mana

Doorbraak 

Nederland telt steeds meer initiatieven en producenten die kombucha maken, ziet trendwatcher Haanschoten. "Begin dit jaar bezocht ik een event van Kitchen Republic waar ik de producenten sprak van Cultcha Kombucha. Zij zijn een micro brouwerij die zelf kombucha maken. Zij verkopen inmiddels meerdere smaken zoals cherry-basil en apple-ginger. Hun producten zijn bij Marqt te verkrijgen. Maar ook Stach in Amsterdam verkoopt kombucha, volgens mij Karma Kombucha, een merk dat ook in veel Londense winkels verkrijgbaar is. Juist door de verscheidenheid aan smaken en de positieve gezondheidsclaims denk ik zeker dat het een populair drankje kan worden.''

Nu nog iets voor de voorlopers, maar het is een kwestie van tijd voordat het doorbreekt, denk Haanschoten. "Nu je ziet dat ook ketens zoals een Ekoplaza kombucha aan gaan bieden aan hun klanten, zal het mij niets verbazen als het binnenkort ook bij de grotere supermarkten te verkrijgen is.''

Verschillende soorten 

Net als bij wijn zijn er verschillende soorten kombucha. De zoetere zijn minder lang gefermenteerd en bevatten nog restsuiker van de fermentatie. Die zijn niet zo zoet als frisdrank, maar smaken wel een stuk zoeter dan de strakkere varianten van Mana. 

Aangeleerde smaak 

"Als ze door laat fermenteren, dan wordt het zuur als azijn. Jonnie Boer van De Librije gebruikt kombucha om ceviche te maken. De kombucha van ons, Mana, kun je meer vergelijken met een droge wijn of prosecco'', aldus Filip van Asch. Wat zuurder dan andere kombucha's dus. "Die van ons is niet voor iedereen. Je kunt het vergelijken met koffie. Bijna iedereen die dat voor het eerst drinkt, vindt het niet lekker. Het is een aangeleerde smaak.''

De reden waarom de Van Asch-broers de drank lang laat fermenteren is praktisch: nu hoeft de kombucha niet meer te worden gekoeld om het fermenteren te stoppen. En dat scheelt veel energie: bij de opslag, in het vervoer en in de winkel. 

Goed alternatief

Over de gezondheidsvoordelen moeten producenten voorzichtig zijn in hun reclame-uitingen. "Wetenschappelijk is het niet bewezen dat het gezond is. Ik ben er voor mezelf van overtuigd dat het een goede uitwerking heeft op je darmen en dat het een ontgiftende werking heeft. Je ziet ook dat mensen die het voor het eerst drinken er soms last van krijgen. Het doet wel wat.''

Het is volgens Van Asch een drank die frisdrank of alcohol kan vervangen. "Ik hoor vaak dat mensen iets zoeken dat ze kunnen drinken als ze geen alcohol willen of kunnen drinken, omdat ze nog moeten rijden of sporten. Water met een smaakje gaat ook vervelen.''

Omzet

Vooralsnog is de omzet nog niet zo groot, aldus Van Asch. "Het is nog niet zo groot als die van Coca-Cola. Maar steeds meer traditionele partijen zoals strandtenten gebruiken het als alternatief voor een Radler of een wijntje.''