Nieuws

Dit is de lekkerste brie volgens het AD

Op stokbrood of in salades: een paar plakjes brie en je waant je weer zo op vakantie in Frankrijk. Maar welke brie smaakt het best? Het AD-panel geeft een kaascollege.

Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Het panel

  • René Koelman (43) Levert als maître fromager aan zowel sterrenrestaurants als kaaswinkels
  • Melvin Verwaal (28) Kaasmaaktalent, in 2016 verkozen tot beste fromager door Gault & Millau
  • Stefan Besse (40) De Franse chef-kok van het Amsterdamse Hotel Jakarta

Je kunt het verzamelde werk van Aznavour op repeat zetten, een alpinopet dragen of je vinexwoning vertimmeren tot chambre d’hôte. Maar wie na terugkomst uit Frankrijk het vakantiegevoel extra lang wil vasthouden, vindt in brie misschien wel zijn grootste vriend. "Brie is het populairste Franse kaasje'', zegt chef-kok Stefan Besse. "Romig in de mond en mild van smaak. Perfecte eigenschappen om een breed publiek aan te spreken.''

De witflorakaas dankt zijn smaak en uiterlijk aan de penicilium candidum, een schimmelkweekje dat wordt toegevoegd aan de gestremde, uitgelekte melk. "Binnen een paar weken zie je vervolgens een donzige laag met schimmelhaartjes ontstaan'', legt kaasmaker Melvin Verwaal uit. "Al worden die in de verpakking uiteindelijk platgedrukt tot een vrij gladde korst.''

Ons panel zet het mes en de tanden in zeven punten brie, een kleine dwarsdoorsnede van het supermarktschap. 

Sexy

De zeven kaasjes op tafel zijn alle gemaakt met koemelk, zonder bieslook of andere vulling en zoveel mogelijk voorzien van verschillende EG-erkenningsnummers. Deze laatste selectie-eis was nog niet eens zo’n gemakkelijke. Onder de wikkels van vier verschillende (huis)merken blijkt zomaar de brie van dezelfde kaasmaker te kunnen schuilgaan.

Volgens de meester ontdek je zo wel al in één oogopslag of oma op haar kaasplankje een brie uit de vers-afdeling of koeling serveert. "Bij een verse brie zijn de zijkanten van de punten schimmelvrij'', legt Koelman uit. "Bij een brie die al langer ligt, herovert de schimmel beide zijden weer.''

De melkwitte flanken van Le Coq de France (Aldi), Chêne d’Argent (Lidl) en Saint Benoit (onder meer Jumbo) verraden zodoende hun hogere leeftijd. De l’Intense van Président is de enige langhoudbrie die zijn afkomst goed weet te verhullen. Niet in de laatste plaats dankzij de deukjes, rimpels en putjes in de korst; een verademing vergeleken met het waterpas gesneden perzikhuidje van de concurrenten. "Hij voelt sexy'', glundert Koelman.

Stinkertje

De verse brie van Jumbo is volgens het panel het schoolvoorbeeld van een mooie, klassieke roombrie. "De aardse champignontonen van de schimmelkorst combineren goed met de frisse, fruitige kaas binnenin'', vindt Verwaal.

Ook zijn de kenners enthousiast over de twee exclusievere buitenbeentjes. De boerenbrie van Albert Heijn is een waar stinkertje en zo ver gerijpt dat-ie haast van de plank af glibbert. "Ik word hier blij van'', jubelt Koelman. "Al is dit voor de gemiddelde consument geen laagdrempelige instapbrie.''

Smeuïg

De brie de Meaux van Le Triconville is de enige van het stel met een beschermde oorsprongstitel en gemaakt van niet-gepasteuriseerde en dus smaakvollere melk. Helaas bewijst de droge laag in het midden van de punt dat de kaas net wat te vroeg in het rijpingsproces is versneden en verpakt. ,"Brie begint vrij droog'', legt Koelman uit. "Pas na verloop van tijd maken de enzymen de kaas lekker smeuïg.''

De uitslag

© Jean-Pierre Jans