Kooktips

Tips van BBQ-pro’s (gehoord tijdens het WK BBQ in Hoofddorp)

Een zonnig weekend in een prachtig park in lentebloei. Hardlopers en hondenuitlaters stuitten nietsvermoedend op een rookgordijn, letterlijk, maar wel een van wereldniveau: in het Haarlemmermeerse Bos nabij Hoofddorp vond op zaterdag de Whole Hog Barbecue World Championship 2015 plaats en op zondag de Tony Stone Low & Slow BBQ Competition. Oftewel, er werd gebarbecued voor prijzen.

Zo’n 70 teams, onder leiding van zogenaamde Pit Masters, probeerden indruk te maken op de jury van KCBS (Kansas City Barbecue Society, de grootste BBQ-bond ter wereld). En dat ging er fanatiek en professioneel aan toe.

Openluchtkoken?
Wat is barbecue eigenlijk precies? In Nederland denken we toch al gauw aan een stel hete kolen of gas, rooster erboven en grillen maar. Openluchtkoken. Fout, volgens de internationale kenners. Barbecue, of in ieder geval de Amerikaanse invulling daarvan, is garen op lage temperatuur boven hout of houtskool, met de deksel erop. Low and slow.

BBQ-tips
Vragend naar pro-tips voor thuiskoks, sprak menig wedstrijddeelnemer dan ook: doe het rustig aan op die kolen! Deze adviezen zijn ook geschikt voor amateurs:

  • Indirect grillen. Henry Harzevoort, behalve teamlid ook uitgever van het magazine Barbecue, zegt: “Iedereen grilt al direct. Probeer eens indirect te verwarmen.” Indirecte warmte werkt alleen als je een deksel hebt bij je barbecue: de warmte ketst als het ware terug en zorgt voor een rustige, gelijkmatige garing. Net als een oven, maar dan met rooksmaak. Indirect betekent niet recht boven de kolen (leg deze aan de andere kant of aan de rand van de barbecue). Vuistregel: geschikt voor alles dat je in de oven zou kunnen garen. Het resultaat is sappig en mals vlees (of boterzachte vis).
  • Nathouden. Als je kiest voor een rustige garing, zorg dan dat het product voortdurend vochtig blijft en niet uitdroogt. Dit doe je door regelmatig vetstof of een marinade aan te brengen met een kwastje.
  • Low and slow. De wedstrijd heet niet voor niets zo: lage temperatuur, langzaam garen. Ook op de barbecue. Verkoolde speklapjes en droge kipsaté hebben niets met barbecue te maken.
  • Ontstress. Of zoals Jord Althuizen van Smokey Goodness uitlegt: “Kies voor het Australische model. Nederlanders krijgen de visite om vijf uur. Zetten dan de barbecue aan en moeten in razend tempo alles garen. Waarom niet gezellig op zondagmiddag twee uur beginnen? Zo heb je de hele dag om smaak te laten ontwikkelen. Nog een manier om te ontstressen: kies één mooi stuk vlees, een polderhoen of een flink stuk rundvlees bijvoorbeeld. In zijn geheel garen en snijden aan tafel, geserveerd met mooi ambachtelijk brood, salade en zelfgemaakte mayo. Dat is relaxed en heel smakelijk.”

Ontspannen en hard werken
De wereldkampioenschappen waren, ondanks de zonnige gezelligheid, ons-kent-ons en speciaal verkrijgbare smokey biertjes, niet alleen maar ontspannen. De teams leverden elk half uur een onderdeel van de wedstrijd (zoals kip, ribs, brisket, pulled pork) aan bij de jury, geserveerd in plastic hamburgerbakje, op een bedje van peterselie. Dat betekent een strakke planning en vergaande voorbereiding. ’s Avonds dry rubs en injectienaalden met bouillon, ’s nachts steeds opnieuw de temperatuur van de BBQ controleren, overdag proeven en presenteren. Intensief teamoverleg voeren over wat de jury precies zou willen proeven. Niet te neutraal van smaak, maar ook geen risico’s nemen met de kruidenmix. De perfecte tenderness en presentatie. Barbecueën is leuk, maar alleen daarvan kan voor deze fanatici de schoorsteen niet roken.