Kooktips

Dineren op grote hoogte

CuliAir is het enige restaurant ter wereld dat de hete lucht in de ballon gebruikt om gerechten te bereiden. Onze reporter (met hoogtevrees!) stapte in het luchtballonrestaurant van Angélique Schmeinck en deed verslag van de ervaring.

Amuse
Zachtgegaard lamsvlees met paprikamousse, peultjes, rucola en ingekookte sherry

Het is een flinke rit naar het Gelderse Laren. We passeren uitgestrekte groene akkers, rustig grazende koeien, boerderijen zoals je boerderijen voorstelt. Met een klein beetje zenuwen komen we bij het weiland aan waar het allemaal zal gebeuren. De boer geeft aan dat in de schuur getoiletteerd kan worden.

Angélique begroet iedereen hartelijk en roept ons (een stuk of 10 gasten) allemaal bij elkaar. Met een rosé champagne proosten we op het avontuur dat ons te wachten staat, maar dat door de veranderlijke wind nog altijd afgeblazen kan worden, hoe ver we ook gereden hebben. Het betreft een uitzondering: normaal gesproken is er in de ochtend al zekerheid. Bijzonder en des te meer spannend….

Er worden al volop foto’s gemaakt terwijl Angélique met twinkelende ogen vertelt over haar unieke restaurant, over de gerechten en wijnen die komen gaan. Het lamsvlees dat we proeven is stoer en zacht tegelijk: vol smaak, de paprikamousse is zoet, zalvig, rijk: een mooi contrast met de frisse boontjes.

De natuur is op het bord aanwezig. Om dit gerecht te kunnen eten op de plek van de oorsprong, onder een azuurblauwe lucht met artistieke wolken, waar de vorkjes een oorverdovend kabaal maken in de rustige stilte, in gezelschap van wat voelt als een onbekende elite: de avond begint al als een feest.



Voorgerecht
Krabvlees met wortelchutney, zeekraal en saffraanmayonaise

Angélique deelt ons mee dat ook het voorgerecht in het weiland zal worden genuttigd. De wind is nog net te hard dus zullen we veiligheidshalve pas om half negen opstijgen. Haar theaterverleden komt naar boven in geslaagde poging eventuele teleurstelling goed te maken: ze betrekt ons allemaal bij een workshop krab wanneer ze haar gerecht opmaakt. “Ah, dus daar gaat die hutspot in die ik net al zag liggen”, reageert een van de aanwezigen. “Hutspot?!”, horen we de stem van Angélique twee octaven hoger antwoorden. Ze kan er hartelijk om lachen, maar maakt duidelijk dat haar werk geen gehutste pot is.

Het wordt stil als we mogen proeven. De crew rolt de contouren van een enorme ballon uit. Het gerechtje met krab is ongelooflijk, maar onze aandacht gaat uit naar hetgeen dan toch echt lijkt te gaan gebeuren. Een licht nerveus hoogtevrees-vlindertje fladdert door mijn buik.

Als wijn en spijs zijn genuttigd, geeft Bas - de piloot van vandaag - een kort maar krachtige uitleg over ballonvaren. De ballon wordt zo dadelijk vol lucht geblazen, we hebben mensen nodig in de mand als tegengewicht, het waait een beetje dus het wordt sportieve vlucht, we gaan beginnen. Akkoord.

We worden verdeeld over de verschillende compartimenten. Op handen en knieën wachten we in de gekantelde mand tot de ballon gevuld is met lucht. Er volgen stoere vlammen, vlakbij. De mand kantelt terug, de chef klimt ook snel aan boord en ineens zweven we. De poppetjes die achterblijven zwaaien vrolijk.

Hoe kan het dat we vliegen? Geen ronkende motor, geen aanloop, geen vleugels. Alleen maar lucht. De akkers worden heel snel kleiner. Terwijl ik normaal al hoogtevrees heb op een keukentrap, voel ik me geen moment angstig. Kijk, een kudde schapen, wat zijn ze leuk van bovenaf. Zelfs over de rand kijken is geen probleem. We zweven!



Tussengerecht
Rode poon met groene asperges, gekonfijte trostomaten en bouillabaissesaus

Met een katrolsysteem takelen Bas en Angélique aluminium mandjes omhoog. Bas vertelt dat we nu ongeveer 30 kilometer per uur “varen” (het jargon voor vliegen in een ballon) op een hoogte van zo’n 300 meter. Er wordt breekbrood doorgegeven met zeezout en olijfolie.

De ruimte in de mand is klein; samenwerking is dus een vereiste. We schenken wijn en water voor elkaar in en geven broodjes door. We wijzen elkaar de mooiste wolken aan. Het ontbreken van een tafel zorgt ervoor dat we soms elkaars glas even vasthouden als iemand een foto maakt: deze prettige kneuterigheid werkt verbindend en maakt dineren ‘op chic’ juist heel down to earth. Voor stijf gedoe is geen ruimte.

Ineens horen we kinderstemmetjes. Duizend voet onder ons zien we kleine poppetjes tegen een bal trappen. Het geluid stijgt blijkbaar omhoog. Het contact met de aarde doet je weer even beseffen dat je zweeft. De vlindertjes in mijn buik maken plek voor de godenspijzen en een moeilijk uit te drukken gevoel van overwinning en grootsheid. Alles is even mooi en de vis, zoete groenten en frisse wijn doen haast orgastisch aan.



Hoofdgerecht
Landhoen bereid met Vadouvan specerijen en pancetta, porcini-jus, zomerpaddenstoelen, geroosterde witte asperges, waterkersmayonaise en Taggiasche olijven

De aluminium mandjes keren terug uit de ballon. Ze hebben vertoefd in de warme lucht die binnen het doek aanwezig is, zodat de “blije kip” langzaam heeft kunnen garen. Ziltig, zacht, kruidig en fris: het komt allemaal op ons bordje terecht. We schenken onszelf een glas wijn - keurig opgeborgen in de zijkant van de mand - in om het gerecht te begeleiden. Geestige verhalen, zoals die ene keer dat de pepermolen uit de ballon viel, worden uitgewisseld.

De horizon begint oranje te kleuren. Hoe romantisch het beeld ook is, de brute waarheid is dat onze reis daarmee snel ten einde komt: ballonvaren - en zeker landen - kan namelijk niet in het donker. Het hoofdgerecht is stoer rokerig, maar zo elegant in eenvoud en licht dat het niet van een wakkerschuddende orde is, maar blijft binnen de uitgezette lijnen van de euforie die zich heeft opgebouwd. Smaakvol op de comfortabele manier.

We krijgen opnieuw instructies (“allemaal goed door de knieën zakken bij het landen om een eventuele klap op te vangen”), ruimen de borden op en dan gaat het heel snel: binnen een mum van tijd zijn we aan land - in een prachtig groen weiland.



Dessert
Mousse van witte chocolade en passievrucht met krokante karamel feuilletine, Lambada aardbeien en stroop van basilicum

Een boer komt met zijn hond kijken welk tafereel zich op zijn erf afspeelt. Een vrolijk gezelschap van levensgenieters is een enorme ballon lachend met elkaar aan het opvouwen, terwijl een chef desserts staat te bereiden in het licht van de enorme vlam die uit het mandje komt. Twee busjes komen aangescheurd, glazen en bordjes worden klaargezet, iedereen smult gezellig een hapje mee van het prachtige nagerecht dat wordt uitgedeeld. Ineens is het niet meer windstil en temperatuurloos, maar voelt de warmte van de vlam troostend.



Champagne!
Na het dessert volgt een heuse ceremonie en champagnetoast. We krijgen allemaal een mooi boek, gesigneerd door de Meesterkok, mee en worden vervolgens door een van de busjes terug naar het beginpunt gebracht. De chauffeur vertelt dat de busjes vanaf de grond de hele ballonvaart volgen om zo direct ter plekke te kunnen zijn. De wind volgend, zijn eigen gang gaande, die ballon in de lucht. Zoals altijd na een bijzonder goede maaltijd, geven intens tevreden smaakpupillen signaaltjes af, voelend als onbestemde verliefdheid. Is dat wat ze bedoelen met ‘in de wolken’?

Door Sabine Brusse