De basis van koken

Monteren

Ik lees wel eens dat je een saus moet ‘monteren’. Wat betekent dit?

Monteren is een truc van koks om sauzen te binden en mooi te laten glanzen. Hierbij worden blokjes ijskoude boter van het vuur af door de warme saus geroerd. Roer de boter in porties door de saus tot de saus de gewenste glans en dikte heeft. Verwarm de saus daarna niet meer, want dan gaat het effect verloren.