De basis van koken

Het perfecte menu

Het samenstellen van een menu is iets waar je echt goed over na moet denken. Een menu moet je subtiel opbouwen en afbouwen. Dat betekent dat je de smaken op elkaar moet afstemmen en dat het volgende gerecht qua smaak net iets sterker, heftiger of opvallender is, zodat je deze nog goed proeft. Dat betekent dat het voorgerecht subtieler moet zijn dan het hoofdgerecht, want anders overtreft het de smaken en proef je het hoofdgerecht net anders. Heb je een licht voor-en hoofdgerecht, zoals bijvoorbeeld een vis met gestoomde groente, dan past hier ook een licht nagerecht bij. Is het hoofdgerecht machtig, zoals bij stoofschotels, dan past hier prima een wat zwaarder nagerecht bij, zoals een chocoladetaart.


Ook bij het serveren van wijn moet je erop letten of de wijn wel past bij de gerechten. Is het gerecht wat robuuster van smaak, dan mag de wijn ook lekker krachtig zijn. Maar zijn de gerechten licht, dan moet je hierop de wijn dus aanpassen en kiezen voor een frisse, lichte wijn.

Een paar tips van Angélique Schmeinck:

  • De naam, presentatie en eventueel verpakking moeten kloppen met de smaak, belangrijk is dast de verwachting die wordt gewekt in overeenstemming is met de smaak. Het gerecht moet op de kaart juist beschreven staan en geen valse verwachtingen oproepen.
  • De geur moet aantrekkelijk zijn. Verkeerde geuren moeten vermeden worden; ook in de omgeving. Van roostergeuren zoals van het branden van noten of het bakken van brood is bekend dat iedereen ze lekker vindt. Dat geldt ook voor bijvoorbeeld vanille.
  • Balans: de smaakcomponenten moeten met elkaar in balans zijn, niet te zout, zuur, zoet of bitter. In veel topgerechten komen alle smaken op een subtiele manier voor zelfs in nagerechten en koekjes.
  • Umami moet aanwezig zijn: de smaak van het aminozuur glutamaat die ook in de voedingsindustrie massaal wordt gebruikt en daar bekend staat als bijvoorbeeld MSG (E621). Tegenwoordig wordt het vaak ‘gistextract’ genoemd, om het E-nummer te vermijden. In de Aziatische keuken heet het Ve-tsin. In de ambachtelijke kwaliteitskeuken kiest men voor de natuurlijke varianten (Ibercoham, Parmezaanse kaas, glace de viande, oestersaus, tomaten extract, ect.)
  • Afwisseling in mondgevoel, een mix van harde en zachte texturen. Een harde korst met een zachte, smeuïge binnenkant, of juist omgekeerd. Koks spreken vaak over het onmisbare ‘krokante’.
  • Hoog smaakgehalte en rijpe tonen blijken kenmerken te zijn van de gerechten die door de chefs werden genoemd. Geredeneerd vanuit het perspectief van (luxe) restaurants is dat begrijpelijk, maar eerlijkheidshalve kan ik me topgerechten voorstellen met frisse tonen.