Gegrilde zeebaars met bloemkool in limoen ‘moussaise’, morieljes en Ibericoham, oysterleaves
Voorbereiding; wel de morieljes in lauw water. Rasp één limoen en pers beide limoenen uit. Snijd de filet met huid in mootjes van ca. 2 cm dik en bewaar afgedekt in de koelkast.
Bloemkool; verdeel de bloemkool in roosjes van ca. halve cm. Blancheer ze iets voor beetgaar in kokend water met zeezout. Laat ze uitlekken en afkoelen.
Moussaise; meng de eidooiers met de mosterd, limoensap en rasp in de blender op de lage stand. Voeg gembersiroop en de bouillon toe. Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje de druivenpitolie erbij tot het gaat binden. Breng op smaak met iets zout en bewaar in de koelkast.
Morieljes; verwarm een koekenpan met iets olijfolie, bak de morieljes licht aan, blus af met cognac, voeg vleesjus toe en breng tegen de kook aan.
Eindbereiding en presentatie; bestrijk de zeebaars mootjes met olijfolie, verhit een grillpan, grill de zeebaars om en om tot ze net niet meer glazig is. Verdeel over het bord. Meng de bloemkool voorzichtig met enkele lepels limoen ‘moussaise’ en lepel naast de zeebaars. Leg de Ibericoham en oysterleaves tegen de bloemkool. Verdeel de morieljes en jus over het gerecht.
Zeebaars mi-cuit met venkel, citrus vinaigrette en borage cress
Voorbereiding; snijd de zeebaars in flinterdunne plakken, leg ze op een plateau, dek af met plastic folie en bewaar in de koelkast.
Dressing; roer limoensap met het zout, voeg visbouillon, sinaasappel en grapefruitsap, sojasaus toe en schenk er geleidelijk aan de olijfolie bij.
Citrus; schil met een scherp mes de sinaasappels en grapefruits tot op het vruchtvlees af, zodat al het wit verwijderd is. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Snij de dikke parten overlangs door midden.
Venkel; verwijder het buitenste blad van de venkel en schaaf de venkel op een scherpe rauwkostschaaf (Japanse mandoline) in dunne plakken.
Eindbereiding en presentatie; kwast een groot plat bord licht in met olijfolie, leg de dun gesneden plakken zeebaars naast elkaar op het bord zonder dat ze elkaar overlappen. Verwarm het bord ca. 2 minuten in de oven bij 125 graden. Verdeel de citruspartjes over de zeebaars, Meng de venkel door de dressing en verdeel over de zeebaars, lepel de dressing er over en dresseer met borage cress.
0 reacties