the taste of cooking: ossenstaart

Ossenstaartgelei met krokante groente, ‘bonbon’ van ossenstaart gebraiseerd in vadouvanjus met rauwe champignons met Ossenstaartessence met geitenkaas espuma

Ossenstaartbouillon voor gelei en essence

• Verwarm de oven voor op 200 ºC.
• Leg de ossenstaarten in een ruime braadslede en kleur ze in de oven in circa 40 minuten rondom goudbruin.
• Doe de ossenstaarten in een hoge pan, schenk er zoveel koud water bij tot de ossenstaarten circa 3 cm onder staan en breng langzaam tegen de kook aan.
• Verwijder het schuim dat aan de oppervlakte verschijnt met een schuimspaan of een pollepel.
• Snijd de wortel in stukken van 4 centimeter.
• Snijd de prei in stukken van 6 centimeter.
• Pel en halveer de uien.
• Snijd de venkel in vieren.
• Voeg de groente en kruiden toe en breng de bouillon opnieuw tegen de kook aan.
• Schuim tussendoor het oppervlak steeds goed af.
• Laat de bouillon gedurende 5 uur zonder deksel zachtjes ‘trekken’,
• Het is belangrijk dat de bouillon tegen de kook aan wordt gehouden, de vloeistof moet net iets in beweging zijn.
• Verwijder na 3 uur heel voorzichtig met een schuimspaan de gare groenten.
• Zeef na de resterende tijd de bouillon door een bolzeef met daarin een vochtige passeerdoek.

Essence

• Schenk de helft van de bouillon in een platte pan en laat het geruime tijd zachtjes indampen tot er 1 liter krachtige ossenstaart essence is over gebleven.
• Zet de andere helft in de koelkast voor het maken van de gelei.
• Voeg halverwege madeira toe naar smaak.
• Laat de essence afkoelen en zet het daarna in de koelkast zodat het eventuele vet aan de oppervlakte kan stollen. De gestolde vetlaag dient tevens als bescherming tot het moment dat de essence wordt gebruikt.

Gelei

• Snijd de groente in stukken van 2 centimeter.
• Meng alle ingrediënten voor de clarifique behalve de ossenstaartbouillon.
• Schenk de koude ossenstaartbouillon in een pan en meng er de clarifique door.
• Verwarm dit mengsel langzaam en roer rustig met een spatel over de bodem van de pan.
• Laat de bouillon een 45 minuten zachtjes trekken.
• Hij mag niet koken. Zo komen de smaakstoffen uit de groente en het gemalen vlees vrij en wordt de bouillon nog krachtiger van smaak.
• Draai het vuur onder de pan uit.
• Schep met een schuimspaan de gestolde clarifique van de bouillon.
• Schenk de bouillon door een passeerdoek en laat afkoelen.
• Er blijft dan een heldere bouillon over.

Groente in gelei

• Schil en blancheer de asperges en bospeentjes.
• Boor kleine bolletjes uit de komkommer.
• Blancheer de bloemkool.
• Halveer de groene asperges over de lengte en snijd in schuine stukjes van circa 1 centimeter.
• Snijd de bospeentjes in schuine stukjes van circa 3 millimeter dik.
• Verdeel de bloemkool in kleine stukjes.
• Verdeel de groente speels over het oppervlakte van een diep bord.
• Schenk de ossenstaartbouillon op de groente en laat in de koelkast opstijven.

Gebraiseerde ossenstaart

• Verhit een bakpan met plantaardige olie en bak de ossenstaarten zacht aan tot ze bruin zijn. 
• Pel en snijd de ui in vieren. Schil de wortel en knolselderij en snijd de wortel in plakken van 1 centimeter en de knolselderij in blokjes van 2 centimeter.
• Voeg de ui, wortel en knolselderij toe en rooster mee tot ze lichtbruin zijn.
• Voeg de vadouvan toe en verwarm kort mee.
• Breng in een hoge pan, de kalfsfond, tijm, laurier en het ossenstaartmengsel en breng langzaam aan de kook. (De ossenstaarten moeten iets onder het vocht staan)
• Laat de ossenstaarten net onder het kookpunt in circa 8 uur gaar worden.
• Haal ze uit de fond, laat ze afkoelen tot ze koud zijn en pluk het vlees.

‘Bonbon’

• Pel en snipper de sjalot.
• Snijd de champignons en shiitake in blokjes.
• Fruit de sjalot glazig in olijfolie, voeg de champignons en shiitake toe en laat het vocht verdampen. Laat afkoelen.
• Meng door het ossenstaartvlees.
• Voeg de zure room en bladpeterselie toe.
• Vorm het ossenstaartvlees tot balletjes.

Eindbereiding

• Pel de witte champignons vanaf de onderzijde. Snijd of schaaf de hoed in ragfijne flinters. Snijd ook de kastanjechampignons in flinters.
• Druk de flinters rondom op de ossenstaartballetjes. 
• Leg een balletje op de gelei met de groente. 

Ossenstaartessence met geitenkaas espuma

• Breng room, melk, honing, tijm, salie en limoenrasp aan de kook en laat circa 5 minuten van het vuur af infuseren.
• Giet het mengsel door een zeef, roer de geitenkaas erdoor en breng op smaak met zeezout en peper.
• Schenk nogmaals door een zeef.
• Schenk het mengsel in de sifon / kidde apparaat en draai er 2 patronen op.
• Schenk de warme ossenstaart essence in een glas en spuit er voorzichtig de espuma op.