Lasagne van koolraap met gemarineerde ‘Shetland’ zalm, veldsla en rode wijnjus
Voorbereiding
- Schil en snijd de koolraap, op de snijmachine, in plakken van circa 2 mm dik.
- Blancheer de plakken circa 1 minuut in kokend water met zeezout en leg ze op keukenpapier om af te koelen en te drogen.
- Steek ze uit met een steker van circa 7 Ø.
- Pel en snijd de knoflook in plakjes. Verwarm olijfolie met knoflook, citroentijm en laurier tot 40 graden en laat 10 minuten trekken.
- Giet de olie door een zeef in een brede pan. Leg er de uitgestoken koolraap in en laat circa 3 minuten de smaken doortrekken.
Zalm pekelen en marineren voor mousse
- Bestrooi de zalm filet aan beide zijden met fleur de sel. Dek af met plastic folie en zet circa 2 uur koud weg.
- Marineren:
- Pel en snijd de sjalot in halve ringen. Bestrooi de zalm met sjalot, korianderzaad, witte peper, rasp en sap van de limoen en sprenkel er olijfolie over.
- Dek goed af met plastic folie en laat gekoeld circa 2 uur marineren.
- Mousse:
- Verwijder de marinade van de zalm.
- Snijd circa 350 gram van de filet in blokjes.
- Pureer in de keukenmachine met visbouillon en room tot een gladde mousse. Spatel er zure room door.
- Doe de mousse over in een spuitzak met gladde spuitmond.
Rode wijnjus
- Verhit een sauspan en rooster de stukken van de zalmkop lichtbruin. (laat het vrijgekomen vocht met eiwit in de pan, dat zal aanbakken, maar geeft juist veel smaak).
- Pel en snipper de sjalot. Pel en snijd de knoflook, venkel en bospenen in plakjes. Fruit in een andere pan sjalot, venkel, knoflook en bospeen glazig in olijfolie.
- Voeg de groente toe aan de zalmkoppen.
- Blus af met rode wijn en voeg salie toe.
- Breng aan de kook en laat circa 20 minuten indampen.
- Giet door een fijnmazige zeef en laat verder op lage temperatuur indampen tot de saus iets stroperig wordt.
Cassismosterd-vinaigrette voor zalm
- Roer de azijn los met mosterd en zeezout.
- Voeg de olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is geëmulgeerd.
- Bewaar de dressing buiten de koelkast. De emulsie laat dan minder snel los. Schud of roer alles voor gebruik alles weer goed door elkaar.
Eindbereiding en presentatie
- Snijd de overgebleven zalm in flinterdunne plakken, leg op een plateau en bestrijk ze dun met cassis-mosterd vinaigrette.
- Gebruik een met olijfolie ingevette ringvorm van circa 7 Ø.
- Leg er een plak koolraap in, spuit er een zeer dunne laag zalmmousse op. Leg er gemarineerde zalm in en stapel zo verder met koolraap, mousse en gemarineerde zalm. Druk heel licht aan.
- Zet de ringvorm circa 3 minuten in de oven bij 80 °C en laat de lasagne lauwwarm worden.
- Was de veldsla. Maak de veldsla aan met resterende cassis-mosterd vinaigrette en leg op de lasagne.
- Monteer de rode wijnjus met blokjes koude boter en schenk rondom.
- Serveer in een diep bord.
Opgerolde gemarineerde koolraap met geitenkaas-roquefortmousse, paddenstoelen, notenvinaigrette, rucola en gebakken kappertjes (vegetarisch)
Voorbereiding
- Schil en snijd de koolraap op de snijmachine in plakken van 2 mm dik.
- Blancheer de plakken 1-2 minuut in kokend water met zeezout tot ze beetgaar zijn en leg ze op keukenpapier om af te koelen en te drogen.
- Steek ze uit met een steker van circa 10 Ø voor een lange rol of 6-7 Ø voor kleine rolletjes.
Notenvinaigrette
- Roer de azijn los met mosterd en zeezout.
- Voeg de notenolie olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is geëmulgeerd.
- Leg de plakken koolraap in een schaal en besprenkel ze ruim met notenvinaigrette.
Geitenkaas
- Breng slagroom en melk samen aan de kook. Neem de pan van het vuur, kruimel de geitenkaas erin en roer tot een gladde crème.
- Laat tot lauw afkoelen. Kruimel er de Roquefort door.
- Verdeel met een lepel de mousse over het midden van een plak koolraap en rol voorzichtig op. Maak 1 grote lange rol of 3 kleine rolletjes.
- Laat de rol of rolletjes opstijven in de koelkast.
Eindbereiding en presentatie
- Maak de paddenstoelen* schoon. Verhit olie in een pan en bak de paddenstoelen. Breng op smaak met zout en peper.
- Leg de rolletjes op een bord, verdeel er de paddenstoelen over.
- Was en droog de kappertjes. Verhit olijfolie in een bakpan en bak de kappertjes 20 seconden op hoog vuur.
- Breng de rucola op smaak met de resterende notenvinaigrette en verdeel over het gerecht.
* Voorbeeld van seizoens paddestoelen; cantharellen, pied de mouton, shiitake, gedroogde morielje, bundelzwammen.
0 reacties