Sachergebakjes
Smelt de boter in een pannetje. Hak de chocolade. Haal de pan met boter van het vuur en voeg de chocolade en de poedersuiker toe. Splits de eieren en klop het eiwit met de helft van de suiker stijf in een keukenmachine. Klop de eidooiers met de resterende suiker schuimig. Voeg het chocolademengsel toe aan het eidooiermengsel. Roer goed door. Voeg het stijfgeklopte eiwit en de bloem toe en spatel goed door.
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet de cupcakevormen in en schenk het beslag in de vorm. Bak de gebakjes circa 30 minuten. Haal de gebakjes uit de vorm en laat afkoelen. Snijd de afgekoelde gebakjes horizontaal doormidden en bestrijk met de abrikozenjam. Leg de twee helften weer op elkaar.
Glazuur
Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de chocolade toe. Kook het glazuur tot 110 °C en giet door een zeef. Schenk een derde van het glazuur op het aanrecht en tableer (met een paletmes voorzichtig uitwrijven) tot deze dikker en lichter van kleur wordt. Schenk weer terug in de pan. Zet de gebakjes op een rooster en schenk het glazuur erover.
Marsepeinen bodem
Kneed de marsepein met de cacaopoeder tot deze egaal bruin van kleur is. Rol de marsepein dun uit en steek met een ronde kartelsteker de marsepeinen bodems uit. Rol met een reliëfroller een motiefje in de marsepein. Zet de sachergebakjes op de marsepeinen bodems.
Garnering
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Rooster de geschaafde amandelen in circa 8 minuten goudbruin. Laat het amandelschaafsel afkoelen. Snijd de abrikozen in plakjes en leg de plakjes op de sachergebakjes. Strooi het amandelschaafsel erover.
Chocoladebloemen
Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot de chocolade circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade.
Strijk de chocolade uit op bakpapier. Druk net voor de chocolade hard begint te worden een bloemetje uit de chocolade met behulp van een bloemetjessteker. Strooi de suiker over de bloemen. Laat de chocolade bloemen verder uitharden. Leg op ieder sachergebakje een chocolade bloem.
0 reacties