kalfsentrecôte met tagliatelle van courgette en pistachepesto

’s Middags voorbereiden

Pistachepesto
Rooster de pistachenoten 4 minuten in een droge koekenpan. Pel de knoflook en vijzel de knoflook en de pistachenoten fijn. Voeg basilicum, dragon en bladpeterselie toe en vijzel tot de kruiden fijn zijn. Rasp de Parmezaanse kaas, roer door de pesto en schenk er olijfolie bij tot de saus net bindt. Bewaar in de koelkast.

Courgette
Schil met een dunschiller de courgettes rondom tot aan de zaadlijst in lange (tagliatella)repen.

Paddenstoelen
Verwijder de steeltjes van de kastanjechampignons en halveer de kastanjechampignons. Wrijf de cantharellen schoon met keukenpapier en snijd een stukje van de harde onderkant af.

’s Avonds afmaken

Verwarm de oven voor op 160 °C.
Haal het vlees minstens 10 minuten voor het bereiden uit de koelkast.

kalfsentrecôtes
Verhit een eetlepel roomboter en een scheut olijfolie in een koekenpan. Dep de kalfsentrecôtes droog met keukenpapier en bestrooi ze met een beetje zeezout en versgemalen peper. Braad de entrecôtes kort om en om goudbruin en gaar ze circa 10 minuten in de oven tot het vlees rosé is. Laat het vlees, afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten rusten alvorens aan te snijden.

Paddenstoelen
Scheur de pancetta in repen. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de kastanjechampignons en cantharellen op middelhoog vuur. Voeg halverwege het bakken de pancetta toe en bak tot de paddenstoelen gaar zijn.

Verwijder de steel van de reuze champignons. Pak vanaf de rand aan de onderzijde de buitenste laag van de champignon en trek dit naar boven toe. Herhaal dit rondom, zodat de champignon is gepeld. Snijd met een mesje flinterdunne plakjes van de reuze champignons.

Courgette
Verwarm bouillon met roomboter in een brede pan en roer door elkaar. Stoof hierin in circa 1 minuut de courgettelinten beetgaar. Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper.

Opmaak bord
Rol de courgettelinten op om een vork en zet twee torentjes van courgettes op het bord. Snijd de kalfsentrecôtes in dunne plakken. Leg 2 plakjes aan de linkerkant, het midden en de rechterkant van de torentjes courgette. Verdeel de kastanjechampignons en cantharellen rondom. Steek de plakjes reuze champignons in het gerecht. Lepel de pesto erlangs.
TIP: gebruik voor perfect vlees een kernthermometer. Op deze manier weet je precies wanneer je vlees goed is. Steek de thermometer in het vlees. De kalfsentrecote moet een kerntemperatuur hebben van 48 °C.

Wijntip: Rioja Blanco

Wijn uit het Rioja gebied (spreek uit: Riejogga) is over het algemeen rood. Maar zo nu en dan kom je ook een witte variant tegen. Altijd gemaakt van Viura, de meest aangeplante druif ter wereld. Dat komt omdat het een veelgebruikt Spaans ras is en Spanje in oppervlakte het grootste wijngaardareaal ter wereld heeft. Vroeger trokken we nog wel eens de wijnneus op voor Rioja wit, omdat het vaak een beetje vlakke, flauwe wijnen waren, maar dat is veranderd! De betere producenten maken een superlekker glas witte wijn, die net als zijn rode broer vaak een toefje vanille heeft van de lagering op eikenhouten fusten. Vaak Amerikaans eiken, dat geeft meer ''toast'' aan de wijn. 

door Corria Houthuizen