Dennenmousse
Plak de uiteindes van de halve pvc-buizen af met plakband of plakfolie en bekleed de binnenkant met bakpapier. Week de gelatine in koud water. Spoel het dennentakje af onder de kraan. Breng de melk met de honing en het dennentakje aan de kook en laat circa 15 minuten trekken. Klop de eidooier los, giet de kokende melk erop. Meng goed door, giet terug in de pan en gaar zonder te koken. Giet het mengsel door een zeef en los de geweekte gelatine erin op. Laat de melk afkoelen tot deze dikker wordt en los het tarwegraspoeder erin op. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel door de melk. Giet de dennennaaldenmousse in de pvc-pijpen en laat in de vriezer circa 1 uur opstijven.
Cranberrycompote
Kook de cranberries met de rest van de ingrediënten circa 20 minuten in tot de cranberries kapot gekookt zijn. Laat de compote afkoelen.
Cranberrykoek
Verwarm de oven voor op 150 ºC. Meng de poedersuiker met de suiker. Roer de boter met het poedersuikermengsel los en voeg één voor één de eieren toe. Voeg de bloem, gedroogde cranberries en de cranberrycompote toe en meng tot een beslag. Vet de bakvorm in en bekleed met bakpapier. Schenk het beslag in de bakvorm. Bak de cranberrykoek in circa 45 minuten goudbruin en gaar. Laat de koek afkoelen en halveer.
Chocoladegarnering
Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade. Strijk een derde uit over het bak- of cellofaanpapier en strijk uit tot een dikte van 3 millimeter. Steek met een blaadjessteker blaadjes uit voor de garnering.
Garnering
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Rooster de hazelnoten in circa 12 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen. Hak de witte chocolade grof en meng met de gedroogde cranberries hazelnoten, pistachenoten en de abrikozenjam. Kneed de marsepein met de cacaopoeder tot de marsepein egaal bruin is. Vorm de marsepein tot een puntige kegel en knip met een schaar kleine hoekjes erin zodat er een dennenappel ontstaat.
Afwerking
Haal de dennennaaldenmousse uit de vorm en leg deze met de platte kant naar onder op de cranberrykoek. Verdeel het garneermengsel langs één kant van de mousse en steek er de chocoladeblaadjes, marsepeinen dennenappel en takjes munt tussen. Bestuif met tarwegraspoeder.
Plak de uiteindes van de halve pvc-buizen af met plakband of plakfolie en bekleed de binnenkant met bakpapier. Week de gelatine in koud water. Spoel het dennentakje af onder de kraan. Breng de melk met de honing en het dennentakje aan de kook en laat circa 15 minuten trekken. Klop de eidooier los, giet de kokende melk erop. Meng goed door, giet terug in de pan en gaar zonder te koken. Giet het mengsel door een zeef en los de geweekte gelatine erin op. Laat de melk afkoelen tot deze dikker wordt en los het tarwegraspoeder erin op. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel door de melk. Giet de dennennaaldenmousse in de pvc-pijpen en laat in de vriezer circa 1 uur opstijven.
Cranberrycompote
Kook de cranberries met de rest van de ingrediënten circa 20 minuten in tot de cranberries kapot gekookt zijn. Laat de compote afkoelen.
Cranberrykoek
Verwarm de oven voor op 150 ºC. Meng de poedersuiker met de suiker. Roer de boter met het poedersuikermengsel los en voeg één voor één de eieren toe. Voeg de bloem, gedroogde cranberries en de cranberrycompote toe en meng tot een beslag. Vet de bakvorm in en bekleed met bakpapier. Schenk het beslag in de bakvorm. Bak de cranberrykoek in circa 45 minuten goudbruin en gaar. Laat de koek afkoelen en halveer.
Chocoladegarnering
Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade. Strijk een derde uit over het bak- of cellofaanpapier en strijk uit tot een dikte van 3 millimeter. Steek met een blaadjessteker blaadjes uit voor de garnering.
Garnering
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Rooster de hazelnoten in circa 12 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen. Hak de witte chocolade grof en meng met de gedroogde cranberries hazelnoten, pistachenoten en de abrikozenjam. Kneed de marsepein met de cacaopoeder tot de marsepein egaal bruin is. Vorm de marsepein tot een puntige kegel en knip met een schaar kleine hoekjes erin zodat er een dennenappel ontstaat.
Afwerking
Haal de dennennaaldenmousse uit de vorm en leg deze met de platte kant naar onder op de cranberrykoek. Verdeel het garneermengsel langs één kant van de mousse en steek er de chocoladeblaadjes, marsepeinen dennenappel en takjes munt tussen. Bestuif met tarwegraspoeder.
0 reacties