Peterseliewortel salade met gemarineerde en gegrild peterseliewortel met tomaat-steak 'tartaar' en krokante aardappel
Peterseliewortel
- Schil en snijd de helft van de peterseliewortels over de lengte in smalle parten.
- Blancheer ze circa 3 minuten in kokend water met zout.
- Schep ze in ijswater en dep ze droog met keukenpapier.
- Leg de parten in notenolie.
- Schil en snijd de resterende peterseliewortels in papierdunne plakken.
- Glaceer ze beetgaar in kippenbouillon en blus af met sherryazijn.
- Marineer de plakjes circa 10 minuten in het glaceervocht.
Kruidenpuree
- Verwarm de bladpeterselie, basilicum en dragon in de olijfolie tot 45 ºC.
- Pureer in de keukenmachine. Rasp de schil van de mandarijn erboven en roer goed door.
Tomaat-steak ‘tartaar’
- Verpak de rode paprika’s in aluminiumfolie en pof ze circa 45 minuten op 165 ºC. Laat ze in de folie afkoelen.
- Verwijder de schil de zaadlijsten.
- Schil de tomaten met een scherp mes, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten.
- Vul timbaaltjes om en om met laagjes tomaat, een lepel kruidenpureeen gepofte paprika.
- Bestrooi met koriander, zeezout en peper uit de molen.
- Druk elke laag stevig aan met een lepel en laat circa 15 minuten gekoeld marineren.
Rundvlees
- Pureer het rundvlees en meng alle ingrediënten in de keukenmachine tot een smeuïg mengsel en bewaar gekoeld.
Aardappelchips
- Schil en snijd de aardappels op de snijmachine of met de mandoline over de platte kant in papierdunne plakken.
- Steek de plakken rond uit met een doorsnede van circa 4 centimeter
- Leg 5 plakken aardappel, op een met bakpapier beklede bakplaat, dakpansgewijs in de lengte op elkaar.
- Bestrijk de aardappels met olijfolie.
- Dek de plakjes af met weer een vel bakpapier.
- Bestrijk de bodem van een bakpan licht in met olie.
- Leg het bakpapier met de aardappelplakjes erin.
- Zet er een kleine pan op en bak de aardappel in circa 5 minuten op laag vuur krokant.
Eindbereiding
- Gril de parten peterseliewortel in de grillpan.
- Verdeel de gemarineerde plakjes peterseliewortel over de lengte van het bord.
- Vul het tomatentimbaaltje in de ringvorm met een halve centimeter steak tartaar.
- Zet het timbaaltje in het midden van het bord.
- Maak twee quenelles van de steak tartaar en leg naast het timbaaltje.
- Zet de gegrilde peterseliewortel tegen de tomaat aan.
- Leg er een aardappelwafel op.
- Druppel de resterende kruidenpuree eromheen.
Crème van knolkervel en een schuimsoep van peterseliewortel
Peterseliewortel schuimsoep
- Pel en snipper de sjalot en pel en snijd de knoflook in plakjes.
- Fruit de sjalot en knoflook op laag vuur glazig en zacht.
- Schil en snijd de peterseliewortels in plakken.
- Snijd de venkel in plakken.
- Voeg de venkel, bouillon, laurier en melk toe aan de ui en knoflook.
- Breng aan de kook en laat circa 15 minuten zacht koken tot de peterseliewortel gaar is.
- Voeg de room toe en rasp er mierikswortel naar smaak in.
- Pureer de soep met de staafmixer, roer door een bolzeef en breng op smaak met zeezout.
Knolkervelcrème
- Schil en snijd de knolvenkel in stukjes.
- Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes.
- Kook de knolkervel gaar in kippenbouillon.
- Pureer fijn in de keukenmachine met de olijfolie.
- Pers en rasp de schil van een halve limoen boven de crème.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Schaaf de radijs in flinterdunne plakken.
Presentatie
- Schuim de soep op met een staafmixer en schenk in een diep bord.
- Maak met behulp van twee lepels twee quenelles en leg ze midden in de soep.
- Leg de radijs op de knolkervel crème.
- Strooi als laatst wat Persinette Cress over de soep.
0 reacties