Verwarm de oven voor tot 220 ºC. Schil de witte asperges en snijd het uiteinde van de witte en de groene asperges af. Bestrijk de asperges met de olijfolie.
Verdeel de rösti rondjes over de bakplaat en bak ze in de voorverwarmde oven in 15-20 minuten goudbruin en gaar. Rooster de asperges in de hete grillpan of op de barbecue in 5-10 minuten beetgaar. Breng intussen een pan met ruim water aan de kook.
Leg een royaal vel vershoudfolie in een kommetje en breek er 1 ei boven. Breng de uiteinden van de folie samen en draai goed dicht; zorg dat er geen lucht bij zit. Herhaal dit met de andere 3 eieren. Pocheer de eipakketjes 5 minuten in zachtjes kokend water.
Smelt de boter zachtjes in een steelpan. Laat een paar minuten van het vuur staan. Schep met een lepel voorzichtig de bovengedreven eiwitvlokken weg zodat alleen de geklaarde boter overblijft. Houd de boter op laag vuur warm. Doe de eidooiers met de wijn en 1 eetlepel water in een diepe steelpan. Klop het mengsel met een garde schuimig. Zet de pan op laag vuur. Blijf snel kloppen (in een achtvorm) zodat het eigeel geen kans heeft te stollen. Klop tot een lichtgebonden schuimige saus, waarin de garde zijn sporen achterlaat.
Schenk er in een dun straaltje de geklaarde boter bij en blijf kloppen tot een gladde saus ontstaat. Breng de hollandaisesaus op smaak met een beetje citroensap, snuf cayennepeper en zout. Leg 8 rösti rondjes op een schaal. Verdeel er de gegrilde asperges over.
Verwijder de folie van de eieren. Halveer de eieren en verdeel ze over de asperges. Lepel er wat hollandaisesaus over. Rasp de boerenkaas erboven en bestrooi met de fijngehakte kruiden. Serveer de rest van de rösti rondjes en hollandaisesaus er apart bij.
0 reacties